Z miłości do kuchni regionalnej – wywiad z Marcinem Sikorą

Nasi czytelnicy wielokrotnie mieli okazję poznać, i mamy nadzieję, wypróbować przepisy, które pojawiają się na blogu. Kto jest ich autorem? Nasz nieoceniony kucharz, Marcin Sikora! Postanowiliśmy zadać mu kilka pytań, byście mogli lepiej go poznać.

Wiemy, że kuchnia jest Twoją pasją, ale możesz nam przybliżyć jak zaczęła się Twoja przygoda z gotowaniem?

Dobre pytanie! Wyniosłem to z rodzinnego domu, w którym gotowano smaczne domowe obiady. Niedzielny obiad zawsze kojarzył się z rosołem gotowanym z dodatkiem lubczyku, którym pachniało w całym domu. Święta były rodzinne, z tradycyjnymi potrawami, które pamiętam do dziś. Myślę, że to przez moją mamę zapałałem miłością do kuchni. Dzięki smakom z jej kuchni zbudowałem swój kulinarny charakter. Babcia od strony taty rozpieszczała mnie kulinarnie i wciąż pamiętam smak przyrządzanych przez nią parowańców czy sodziaków na kwaśnym mleku.

Do szkoły gastronomicznej poszedłem z powołania, a nie przymusu, jak to było w przypadku wielu moich szkolnych koleżanek i kolegów. Z klasy liczącej 35 osób dziś tylko 3 osoby pracują w zawodzie. Pokazuje to, o czym zawsze powtarzam, gdy tylko mam okazję spotkać się z uczniami szkół – do gotowania trzeba mieć pasję! Praca w gastronomii wymaga też wielu wyrzeczeń i życie z szefem kuchni nie jest najłatwiejsze. Zapytajcie o to mojej żony!

Przygodę z pracą w gastronomii rozpocząłem już w szkole średniej, pracując w jednym z lubelskich hoteli. Obsługiwałem imprezy okolicznościowe, a w wakacje byłem kelnerem śniadaniowym. W tym czasie otrzymałem też propozycję pracy jako kucharz w firmie objazdowej przygotowującej wesela. Kuchnia wciągnęła mnie bez reszty, bo w niej mam wolność tworzenia, jestem kreatorem smaków i mogę odzwierciedlać w potrawach siebie. Na talerz przenosisz swoje smutki i swoje szczęście.

Często podkreślasz, że kochasz kuchnię staropolską. Czy przywiązanie do tradycji w kuchni jest dla Ciebie istotne czy lubisz eksperymentować?

Często podkreślam, że kocham kuchnię staropolską, bo to ona ukształtowała mój charakter kulinarny. Uważam, że każdy z nas smaki wynosi z domu. Wspominamy to, co jadaliśmy w dzieciństwie, co często kojarzy nam się z miłymi chwilami. Idąc do restauracji w wielu przypadkach szukamy tego, co w smaku przypomina nam o domu rodzinnym, wyjazdach do babci na wieś itp.

Czy lubię eksperymentować w kuchni? Oczywiście! Uwielbiam bawić się smakami, ale zawsze staram się, by podstawą moich dań były przepisy naszej rodzimej kuchni.  Lubię podać te potrawy inaczej, by zaciekawić odbiorcę. Podczas tworzenia nowych potraw staram się myśleć o tym, by nie przekombinować, bo goście w restauracjach tego nie lubią. Danie powinno cieszyć oko, ale przede wszystkim dobrze smakować!

Twoją opinię już znamy. A jak jest z Polakami? Czy uważasz, że jesteśmy odważni w kuchni czy w kwestii kulinarnej brakuje nam nieco odwagi?

Uważam, że jeśli chodzi o kuchnię, stajemy się odważni. Gotowanie i jedzenie dobrych potraw stale zyskuje na popularności i to cieszy. Ludzie zaczęli wychodzić do restauracji, szukać nowych smaków i coraz częściej umieją o tym mądrze mówić. Uważam jednak, że za bardzo ulegamy modzie z innych krajów i zawsze staramy kogoś gonić, zamiast tworzyć własną, niepowtarzalną historię kulinarną. Często dziwię się restauratorom, którzy otwierają karczmę, w której menu znajdziemy pizzę czy burgery. Nawet w naszym Zamościu niemal w każdej restauracji można zjeść takie dania, a nie ma żadnego miejsca z kuchnią regionalną. To niestety nie świadczy o odwadze, a uleganiu modzie i pewnej zachowawczości. Chciałbym, by restauratorzy byli odważni, bo nasi goście są!

Jakie smaki są Ci najbliższe?

Najbliższe są mi smaki dzieciństwa. Proste, a zarazem przywołujące wspomnienia radosnych chwil spędzonych w rodzinnym gronie. Smaki, których nie odnajdziemy na sklepowych półkach. Smaki, które stworzyły nasze babcie. Takie, które kreują naszą historię kulinarną na mapie świata.

Za winem owocowym ciągnie się zła sława, która niewiele ma wspólnego z rzeczywistością. Jaka jest Twoja opinia na temat wina owocowego?

Myślę, że zła sława win owocowych wzięła się z tego, że w pewnym momencie w sklepach pojawiły się owocowe produkty winopodobne za niską cenę. Przez to ludzie zapomnieli, że od zarania dziejów w Polsce produkowano dobre wina owocowe. Kiedyś w każdym domu nastawiało się wino, które nie miało nic wspólnego z produktami winopodobnymi. Później chcieliśmy dogonić tzw. „resztę świata” i zaczęliśmy pić wino gronowe. Ludzie snobistycznie zaczęli uważać, że wino z winogron ma lepsze walory smakowe, bo jest przecież zagraniczne.

Uważam, że wino owocowe może mieć naprawdę wysoką jakość i dać niezapomniane wrażenia smakowe. Otwierając butelkę takiego wina nie musimy doszukiwać się, jak w przypadku win gronowych, smaku innych owoców. One po prostu tam są. Wina owocowe są prostsze w odbiorze i myślę, że to ich duża zaleta.

Kontynuując temat wina owocowego, z jakimi potrawami według Ciebie najlepiej je łączyć?

Jeśli chodzi o to, z jakimi potrawami je łączyć, myślę, że ze wszystkimi! Wino owocowe, dzięki swojemu prostemu odbiorowi, łatwo jest parować z daniami, ponieważ posiada konkretny smak. Na przykład, gdy próbujemy wino wiśniowe, w głowie od razu pojawiają się produkty z jakimi świetnie by się komponowało. Wiśnia lubi się z czekoladą, dziczyzną, wołowiną itd.

Gdy zaproszono mnie, bym został kulinarnym ambasadorem Winiarni Zamojskiej, pomyślałem sobie, że daje to nieograniczoną możliwość tworzenia smaków i nowych połączeń. Wina owocowe doskonale komponują się z moją ulubioną kuchnią staropolską, jak i z potrawami kuchni świata, na przykład gruszka świetnie łączy się z sushi czy krewetkami.

Która kuchnia, poza polską, wydaje Ci się najbardziej interesująca?

Bardzo interesująca jest kuchnia chińska, ale nie ta znana w Polsce, tylko prawdziwa, która jest prosta i daje niesamowite doznania smakowe. Jest mocno oparta na historii. Jedną z ważniejszych dla mnie kuchni jest kuchnia francuska, z której wywodzi się najwięcej podstaw gotowania. To tam powstają najlepsze sosy i wywary. Lubię też kuchnię bałkańską za jej prostotę oraz bogatą gamę przypraw i co za tym idzie, smaków.