Wywiad z Wiesławem Wysokińskim – sommelierem Winiarni Zamojskiej

Wiesław Wysokiński z Centrum Wina i firmą Ambra S.A. związany jest od 2002 roku. Swoje doświadczenie jako sommelier zdobywał w Australii, gdzie mieszkał przez 15 lat oraz w najlepszych restauracjach Europy. Postanowiliśmy zadać mu kilka bardziej i mniej osobistych pytań, byście mogli lepiej poznać naszego sommeliera i dowiedzieć się nieco o sztuce winiarskiej!

Zaczynać najlepiej od początku, więc pierwsze pytanie będzie dość oczywiste. Czy możesz zdradzić nam, jak zaczęła się Twoja przygoda z winami?

Moja przygoda winiarska, która trwa zresztą po dziś, ma początek w latach 80. Wyjechałem wtedy do Australii i tak wszystko się zaczęło.

Zdradź nam, proszę, czy sommelierem może zostać każdy? Wszystkiego można się nauczyć, a może trzeba mieć wrodzone predyspozycje?

Oczywiście nauka i ciężka praca są nieocenione w tym zawodzie. Rzetelne przygotowanie zawsze popłaca, ale nie można zaprzeczyć, że odpowiednie DNA również jest bardzo istotne.

Jak zatem wygląda proces stawania się sommelierem z punktu widzenia osoby, która się uczy? Co było dla Ciebie najtrudniejsze podczas nauki?

Zdecydowanie ważne jest odstawienie używek, zwłaszcza tytoniu. Dla mnie najtrudniejsze było również to, że zapoczątkowałem swoją naukę zbyt późno, w wieku 26 lat.

Masz jakieś preferencje co do wyboru wina? Na jakie wina stawiasz prywatnie, poza pracą?

Pije wszystko, pod warunkiem, że ma odpowiednią jakość. Szkoda czasu i życia na tanie wino, które pozbawione jest walorów smakowych i wartości.

A co z winami, których nie lubisz? Czy łatwo Ci jest o nich opowiadać i je dobierać?

Oczywiście nie można lubić wszystkiego… Natomiast moim zadaniem, jako sommelier, jest rzetelna ocena wina zgodnie z jego jakością. Staram się wykonywać je najlepiej, jak potrafię, nie bacząc na moje prywatne upodobania.

Dobrze, to już ostatnie osobiste pytanie. Często wykorzystujesz swoją wiedzę w prywatnym życiu? Czy Twoi najbliżsi proszą Cię o opowiadanie „winnych” historii?

Tak, kocham wino, więc lubię o nim opowiadać. Robię to zawsze i wszędzie, gdzie tylko mam okazję. Szczególnie lubię opowiadać o tym, jak należy się obchodzić z winem, czyli o winnym savoir-vivre.

Dziękujemy! O Tobie już co nieco wiemy, więc porozmawiajmy trochę więcej o tym, co kochamy najbardziej, czyli winach! Sądzisz, że wina z Polski zostały już zauważone, a nawet docenione poza granicami naszego kraju?

Jest to proces bardzo powolny, ale zarówno polska branża winna, jak i gastronomiczna jest coraz bardziej zauważana za granicą. Niewątpliwie wpływ na to ma fakt, że w Polsce powstaje coraz więcej winnic. Wzrost jest wręcz ogromny, a to oczywiście bardzo cieszy!

Porozmawiajmy zatem o kulturze picia i serwowania wina, bo ta czasami potrafi być na naprawdę wysokim poziomie. Jak oceniasz Polskę pod tym względem?

Cóż, moim zdaniem na obecną chwilę jest to 3+. Jako naród musimy się jeszcze wiele pod tym względem nauczyć. Jesteśmy jednak na dobrej drodze! Liczę, że będzie tylko lepiej i wkrótce zmienię swoją ocenę na wyższą.

W Polsce mamy wiele szlaków, nie tylko tych górskich. Dlatego, gdybyś miał stworzyć polską mapę turystyczną, który ze szlaków byłby Twoim ulubionym?

Jeszcze dwadzieścia lat temu przebiegałby on przez województwo lubuskie lub podkarpackie, bo były to jedyne regiony w Polsce, w których zajmowano się na szerszą skalę uprawą winorośli. Teraz mamy setki dobrych winnic, które rozrzucone są po całym kraju. Z tego względu ciężko byłoby mi wybrać jeden ulubiony szlak.

Czy wina owocowe można oceniać podobnie jak wina gronowe (taniny, bukiet itp.)?

Oczywiście! Weźmy na przykład aronię. Wiecie, że ma ona więcej tanin, niż najbardziej taniczny Tannat z południa Francji?

Dobrze, zatem jakie potrawy poleciłbyś do win owocowych?

Wino dobrze jest dobierać do sosu, jaki ma potrawa. Na zasadzie podobieństw kaczka z jabłkami wymaga wina jabłkowego. Oczywiście można szukać również innego smaku, na przykład na zasadzie przeciwieństw.

Na zakończenie zdradź nam, jaki byłby Twój wybór win owocowych. Jakie smaki polecasz?

Lubię wino gruszkowe, ale ciekawe są również te z dzikiej róży i jarzębiny. Preferuję dobry balans pomiędzy słodyczą wina i kwasowością – to on stanowi kręgosłup wina.

Dziękujemy bardzo za rozmowę!

Dziękuję, było mi bardzo miło! Cieszę się, że mogłem opowiedzieć nieco o swojej pracy i przybliżyć Państwu świat wina.