Wino jest jedno, czyli wina owocowe oczami sommeliera

Większość osób ma przeświadczenie, że wino to produkt otrzymywany wyłącznie w drodze całkowitej lub częściowej fermentacji świeżych, rozgniatanych lub nie, winogron lub moszczu winogronowego. Jeśli zatem przeczytamy na etykiecie butelki określenie „wino gronowe”, zawsze mamy pewność, że produkt powstał z winogron.

Wino owocowe?

A co się stanie jeśli do stworzenia wina zamiast winogron użyjemy wiśni, porzeczek lub innych owoców? Otrzymamy wino, w którego nazwie zamiast słowa „gronowe” znajdziemy określenie właściwe użytym owocom, czyli np. „wiśniowe”, „porzeczkowe” itd.

Używając innych owoców niż winogrona otrzymamy równie cenny napój o intensywnym aromacie i pełnym smaku, charakteryzujący się ciemnorubinową barwą i krystalicznie lśniącą klarownością.

Czy możemy zatem powiedzieć, że podobieństw między winem gronowym, a winem owocowym jest więcej? Na pewno tak.

Produkcja wina owocowego

Produkując wino owocowe ważne jest, by zwrócić uwagę na jakość owoców. Zarówno winogrona, gruszki, wiśnie, maliny czy porzeczki, potrzebują właściwej ekspozycji na słońce, odpowiedniego poziomu wilgoci oraz troski i nieustannego doglądania przez winiarza lub sadownika podczas ich dojrzewania w sadzie czy winnicy.

Istotne jest również dopilnowanie właściwego momentu zbioru owoców, aby „uchwycić” najlepszą relację pomiędzy ich aromatycznością, zawartością cukrów, a kwasowością.

W sytuacji, kiedy chcemy zwiększyć zawartość cukrów w owocach, możemy zastosować np. metodę appassimento, jak w przypadku wyrobu wina Amarone, polegającą na podsuszeniu winogron lub pozostawić winogrona na krzewie przez kilka dni do ich zamarznięcia w temperaturze poniżej -6°C, a następnie zebrać je, najlepiej o poranku i tłoczyć z nich moszcz.

Podobnie można postąpić z jabłkami. Mrozi się je do temperatury poniżej -6°C, a następnie tłoczy na zimno w celu otrzymania cydru lub wina jabłkowego lodowego.

Metoda doboru drożdży szlachetnych do fermentacji wina owocowego nie różni się od sposobu, gdy chodzi o wino gronowe.

Po zebraniu owoców nie należy czekać, tylko od razu rozpocząć fermentację alkoholową. Zarówno winogrona, gruszki i wiśnie fermentujemy w zbiorniku ze stali kwasoodpornej. Na kolejnym etapie, czyli podczas dojrzewania (potocznie zwanego leżakowaniem) moszcz z aronii, porzeczki czy wiśni śmiało można umieścić w beczce.

W winach z czerwonych owoców podczas leżakowania zachodzą te same procesy, co w czerwonych winach gronowych. Wino dojrzewa i tworzy się jego bukiet.

Różnorodność odmian winogron

Jak wygląda degustacja komentowana wina? Często określając zapach, bukiet i smak wina białego, sommelier używa do ich określenia nazw innych owoców, takich jak np. ananas, gruszka, jabłko, brzoskwinia, agrest, banan, cytryna, grejpfrut itd.. Jeśli chodzi o wino czerwone, najczęściej padają określenia takie jak porzeczka, wiśnia, truskawka, owoce lasu, malina, śliwka itd.

W jakim celu używa się tych zapożyczeń do scharakteryzowania wina gronowego? Dzięki użyciu takiego nazewnictwa, możemy precyzyjniej opisać zapach i smak wina. Takie owoce, które spożywamy na co dzień, są nam znane zarówno pod względem smaku, jak i zapachu, zatem nasuwają pewne skojarzenia. Dzięki temu łatwiej nam „rozumieć”, identyfikować i nazywać to co czujemy.

Czy wszystkie odmiany winogron są takie same lub różnią się od siebie tylko nieznacznie? Nie, każda odmiana jest inna, a różnice zaczynają się już na poziomie wizualnym – winogrona mają różne kształty i kolory. Poza tym mają odmienny aromat i smak, co wpływa na produkowane z nich wino. Jeśli dodamy do tego naturalne tworzenie się różnorodnych substancji zapachowych podczas leżakowania różnych palet zapachowych charakterystycznych dla danej odmiany winorośli, rezultatem tego będzie to, że w winach z różnych odmian będziemy odnajdować znane zapachy popularnych owoców spożywanych na co dzień.

Jak widać, wino gronowe i wino owocowe mają wiele wspólnych cech. Są oczywiście i różnice, ale to naturalne. Występują one również między innymi owocami i to całe szczęście, bo dzięki temu mamy różnorodność bogactwa natury!