Sur lie – „nad osadem”

Sur lie to francuskie określenie odnoszące się do dojrzewania wina. Dosłowne tłumaczenie tego zwrotu brzmi „nad osadem”.
Drożdże winiarskie, które są kluczowe w fermentacji alkoholowej, pod koniec tego procesu – po przerobieniu cukru na alkohol – obumierają. Martwe komórki opadają na dno naczynia, w którym fermentuje wino, tworząc osad. Większość winiarzy traktuje ten osad jako zanieczyszczenie i pozbywa się go. 
Są jednak i tacy, którzy pozostawiają wino w małych dębowych beczkach na dłużej (przeważnie od 3 do 12 miesięcy), nad osadem z martwych komórek drożdżowych. Robią to, ponieważ drożdżowe komórki mają niezwykły wpływ na niektóre gatunki wina. Najpopularniejszym z nich jest muscadet z Dolina Loary, nieopodal miasta Nantes położonego nad Atlantykiem. Tego typu działanie dobrze wpływa również na wina wytwarzane ze szczepów: chardonnay (białe burgundy), furmint oraz chennin blanc

Dzięki tej wyjątkowej, drożdżowej kuracji uwalniają się substancje takie, jak: aminokwasy, estry i polisacharydy, które powodują, że wino jest pełniejsze, bogatsze i dłuższe w smaku. Niemniej ważną rolę w tym procesie odgrywają również mannoproteiny, dzięki którym osiągamy wrażenie, że pite przez nas wino jest aksamitne. Metoda sur lie powoduje ponadto utratę owocowego charakteru wina, na rzecz nut przyprawowych, lekko pikantnych. 
Dojrzewanie wina nad osadem z martwych komórek drożdży stosuje się coraz częściej również w przypadku win czerwonych. Czyni się to przede wszystkim dla ustabilizowania koloru wina oraz zniwelowania poziomu garbników. 

Autor: Tomasz Potrzebowski