Czym jest fermentacja malolaktyczna?

Fermentacja malolaktyczna, inaczej określana jako jabłkowo-mlekowa lub w skrócie jako MLF, to ostatni etap fermentacji, przez który przechodzą prawie wszystkie wina czerwone i część win białych. Proces ten odbywa się po fermentacji alkoholowej, choć niektórzy winiarze proces ten przyśpieszają i obie fermentacje trwają równocześnie. 

Etap fermentacji jabłkowo-mlekowej przekształca zawarty w winie ostrzejszy kwas jabłkowy w łagodniejszy kwas mlekowy. Proces ten rozpoczynają specjalnie wyselekcjonowane szczepy bakterii, które dodawane są do wina w trakcie lub tuż po zakończeniu fermentacji alkoholowej.

MLF przechodzi tylko część białych win. Otóż wszystko zależy od kwasowości i stylu wina, jaki chcemy uzyskać. W białych winach kwasy odgrywają kluczową rolę w budowaniu struktury i równowagi, zaś nadmierna redukcja kwasowości może sprawić, że wino stanie się płaskie i mało wyraziste. 

Kwas jabłkowy występuje praktycznie we wszystkich owocach. Jego obecność najczęściej możemy odnaleźć, wyczuwając smak zielonego jabłka. To właśnie ta cecha w dużej mierze odpowiada za świeży, owocowy charakter wielu win białych. 

Kwas mlekowy natomiast spotykany w jogurcie, twarożku czy zakwasie chlebowym nie nadaje już winu świeżości. Dlatego w wielu przypadkach wina białe wręcz chroni się przed fermentacją jabłkowo-mlekową, siarkując je zaraz po zakończeniu fermentacji alkoholowej i przechowując w niskiej temperaturze, która chroni przed samoczynnym rozpoczęciem procesu fermentacji malolaktycznej (samoczynny proces mogą spowodować „dzikie” bakterie mlekowe).

A teraz kluczowe pytanie. Po co tak właściwie to całe zamieszanie? 

Najważniejszym efektem MLF jest zmniejszenie kwasowości wina oraz zmiany w jego aromacie. Świeże, owocowe zapachy ustępują miejsca nutom orzechów, karmelu, maślanych ciasteczek oraz grzanek. Wszystkie te zabiegi są z reguły korzystne dla win czerwonych, które stają się łagodniejsze i pełniejsze w smaku, a ich aromat staje się bardziej złożony – dlatego wina te niemal zawsze przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową.

Wśród win białych MLF stosuje się w przypadku trunków z odmian takich jak chardonnay, przeznaczonych do dojrzewania w nowej beczce. Wina te często przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową w nowych beczkach typu barrique, a następnie leżakują nad osadem drożdżowym (sur lie).

Fermentacji malolaktycznej unika się w przypadku win słodkich oraz lekkich
i świeżych białych win do bieżącej konsumpcji. Nie przechodzą jej również wina wytwarzane z aromatycznych odmian winogron, takich jak gewurztraminer, muszkat czy riesling.

Autor: Tomasz Potrzebowski