Winiarnia Zamojska

Czym jest fermentacja malolaktyczna?

Fermentacja malolaktyczna, inaczej określana jako jabłkowo-mlekowa lub w skrócie jako MLF, to ostatni etap fermentacji, przez który przechodzą prawie wszystkie wina czerwone i część win białych. Proces ten odbywa się po fermentacji alkoholowej, choć niektórzy winiarze proces ten przyśpieszają i obie fermentacje trwają równocześnie. 

Etap fermentacji jabłkowo-mlekowej przekształca zawarty w winie ostrzejszy kwas jabłkowy w łagodniejszy kwas mlekowy. Proces ten rozpoczynają specjalnie wyselekcjonowane szczepy bakterii, które dodawane są do wina w trakcie lub tuż po zakończeniu fermentacji alkoholowej.

 

MLF przechodzi tylko część białych win. Otóż wszystko zależy od kwasowości i stylu wina, jaki chcemy uzyskać. W białych winach kwasy odgrywają kluczową rolę w budowaniu struktury i równowagi, zaś nadmierna redukcja kwasowości może sprawić, że wino stanie się płaskie i mało wyraziste. 

Kwas jabłkowy występuje praktycznie we wszystkich owocach. Jego obecność najczęściej możemy odnaleźć, wyczuwając smak zielonego jabłka. To właśnie ta cecha w dużej mierze odpowiada za świeży, owocowy charakter wielu win białych. 

Kwas mlekowy natomiast spotykany w jogurcie, twarożku czy zakwasie chlebowym nie nadaje już winu świeżości. Dlatego w wielu przypadkach wina białe wręcz chroni się przed fermentacją jabłkowo-mlekową, siarkując je zaraz po zakończeniu fermentacji alkoholowej i przechowując w niskiej temperaturze, która chroni przed samoczynnym rozpoczęciem procesu fermentacji malolaktycznej (samoczynny proces mogą spowodować „dzikie” bakterie mlekowe).

A teraz kluczowe pytanie. Po co tak właściwie to całe zamieszanie? 

Najważniejszym efektem MLF jest zmniejszenie kwasowości wina oraz zmiany w jego aromacie. Świeże, owocowe zapachy ustępują miejsca nutom orzechów, karmelu, maślanych ciasteczek oraz grzanek. Wszystkie te zabiegi są z reguły korzystne dla win czerwonych, które stają się łagodniejsze i pełniejsze w smaku, a ich aromat staje się bardziej złożony – dlatego wina te niemal zawsze przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową.

Wśród win białych MLF stosuje się w przypadku trunków z odmian takich jak chardonnay, przeznaczonych do dojrzewania w nowej beczce. Wina te często przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową w nowych beczkach typu barrique, a następnie leżakują nad osadem drożdżowym (sur lie).

Fermentacji malolaktycznej unika się w przypadku win słodkich oraz lekkich
i świeżych białych win do bieżącej konsumpcji. Nie przechodzą jej również wina wytwarzane z aromatycznych odmian winogron, takich jak gewurztraminer, muszkat czy riesling.

Autor: Tomasz Potrzebowski

wróć do listy artykułów

NAJNOWSZE ARTYKUŁY

kulinaria

KULINARIA

Zupa krem z pieczonego czosnku i ziemniaków i wina lodowego

Czosnek pełni funkcję „naturalnego antybiotyku”. Chcesz wiedzieć jak można go smacznie przyrządzić? Zachęcamy do wypróbowania przepisu naszego szefa kuchni – Marcina Sikory!

Czytaj więcej
kulinaria

KOMPENDIUM

SREBRNY MEDAL
Wino: czerwone, różowe, musujące

Na tegorocznym Festiwalu w Poszukiwaniu Prawdziwego Smaku wyłoniliśmy również SREBRO! Sprawdźcie jakie wina nagrodzone zostały srebrnym medalem.

Czytaj więcej
kulinaria

KOMPENDIUM

ZŁOTY MEDAL WINA MUSUJĄCE: wino musujące Zweigelt Rose 2021
WINNICA LIPOWIEC – LESZEK POPKO

Prezentujemy już ostatnie złoto na podium Festiwalu w Poszukiwaniu Prawdziwego Smaku 2022 w Zamościu! Przeczytaj artykuł i dowiedz się jakie wino musujące nagrodziliśmy!

Czytaj więcej
Czarna porzeczka

AMBRA BRANDS Sp. z o.o.

ul. Puławska 336
02-819 Warszawa

tel. +48 22 566 33 00
fax +48 22 566 33 03

NAPISZ DO NAS

kontakt@winiarniazamojska.pl

Administratorem Twoich danych osobowych jest spółka AMBRA BRANDS Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie przy ul. Puławskiej 336 wpisana do rejestru przedsiębiorców Krajowego Rejestru Sądowego, przez Sąd Rejonowy dla m.st. Warszawy w Warszawie, XIII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego, pod numerem KRS 0000759267. Twoje dane osobowe będą przetwarzane na podstawie prawnie uzasadnionego interesu administratora, w celu przyjęcia zapytania kontaktowego, jego rozpatrzenia oraz udzielenia odpowiedzi. Odbiorcami Twoich danych osobowych mogą być podmioty współpracujące z administratorem w zakresie niezbędnym do obsługi zapytania. Dane osobowe będą przetwarzane przez okres niezbędny dla celów udzielenia odpowiedzi na zapytanie. Dane osobowe nie będą podlegały profilowaniu. Przysługuje Ci prawo do: (a) dostępu do treści swoich danych osobowych, (b) sprostowania danych osobowych, (c) usunięcia danych osobowych, (d) ograniczenia przetwarzania danych osobowych, (e) przenoszenia swoich danych osobowych oraz (f) wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Masz prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego, tj. Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych, w związku z przetwarzaniem Twoich danych osobowych. Podanie danych jest dobrowolne, ale niezbędne do przesłania zapytania i udzielenia odpowiedzi.